大連小吃：油爆海螺

大連特色小吃：油爆海螺

簡(jiǎn)介

油爆海螺，是大連一道特色美食。油爆海螺是在山東地區(qū)特色傳統(tǒng)名菜，屬于魯菜系，是油爆雙脆、油爆肚仁的基礎(chǔ)上沿續(xù)而來(lái)的。明清年間流行于登州、福山的傳流海味菜肴。山東沿海盛產(chǎn)海螺，以蓬菜沿海產(chǎn)的“香螺”為主。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

它富含蛋白蛋、維生素和人體必需的氨基酸和微量元素，是典型的高蛋白、低脂肪、高鈣質(zhì)的天然動(dòng)物性保健食品。

做法一

原料：帶殼鮮螺1000克，水發(fā)木耳15克，蔥10條，醋1湯匙，料酒1茶匙，上湯2湯匙，粗鹽、蒜、生粉、香油各適量。

做法步驟：

①將海螺外殼砸碎，取出肉，摘去尾腸，去掉頭部黑膜，用醋和粗鹽揉搓洗凈，再用清水洗凈，片成大薄片(片越薄越好)。把蔥批成兩半，切成1厘米長(zhǎng)的小段。大蒜切片。木耳大的一切兩半。

②將上湯、料酒、鹽、味精、生粉放碗內(nèi)調(diào)成汁。燒滾水，放入海螺灼過(guò)，立即倒入漏勺內(nèi)濾干水，迅速放入已燒至八成熟的油中一沖，旋即倒入漏勺濾干油。

③鍋內(nèi)留適當(dāng)油，下蔥、蒜，待出香味后，放入海螺、木耳，迅速倒入調(diào)好的汁，拌炒均勻，淋上香油，盛入碟內(nèi)即可。

做法二

原料：鮮海螺肉250克、清湯50克、蔥20克、醋25克、菜心30克、胡椒粉1克、精鹽4克 熟豬油50克、蒜10克（耗 100克）、紹酒15克 濕淀粉25克、味精3克 水發(fā)木耳15克

烹制方法

1.鮮海螺肉用精鹽、醋搓出粘液，用清水漂洗干凈，用刀片成 0.1厘米厚的薄片，用開水永過(guò)，撈出控凈水分備用。

2.將蔥切成 1厘米長(zhǎng)的絲，蒜切片，木耳、菜心分別用開水悼一下，用精鹽、味精、紹酒、醋、胡椒粉、清湯、濕淀粉兌成滋水備用。

3.炒鍋內(nèi)加入熟豬油，用旺火燒至八九成熱時(shí)，將海螺肉下油一觸，迅速倒人漏勺內(nèi)控凈油。
4.炒鍋留底油，燒熟后下入蔥姜爆鍋，隨即倒入海螺肉、木耳、菜心及兌好的滋水，快速顛翻出盤即成。

小貼士：

1.鮮海螺肉用精鹽、醋搓制時(shí)，要輕輕揉搓不要將海螺肉搓碎。用清水沖洗干凈后，可將海螺肉放在清水中浸泡一會(huì)，使其吸水漲大。

2.水焯、油觸的時(shí)間要短，以保證海螺肉質(zhì)的脆嫩，如時(shí)間過(guò)長(zhǎng)則肉老，并且要控凈余油、水分。

3.芡汁熟后，要離開火口顛糊，迅速出勺。

風(fēng)味特點(diǎn)

1.“油爆海螺”是明清年間流行于登州、福山的傳流海味菜肴。山東沿海盛產(chǎn)海螺，以蓬菜沿海產(chǎn)的“香螺”為主。

2，“油爆海螺”是在山東傳統(tǒng)名菜油爆雙脆、油爆肚仁的基礎(chǔ)上沿續(xù)而來(lái)的。此菜色澤潔白，質(zhì)地脆嫩，熒包料，油包芡，烈油爆汁，食后盤內(nèi)元湯汁，只有一些油。

海螺屬軟體動(dòng)物腹足類。產(chǎn)于沿海淺海海底，以山東、遼寧、河北居多，產(chǎn)期在5～8月。海螺貝殼邊緣輪廓略呈四方形，大而堅(jiān)厚，殼高達(dá)10厘米左右，螺層6級(jí)，殼口內(nèi)為杏紅色，有珍珠光澤。螺肉豐腴細(xì)膩,味道鮮美，素有“盤中明珠”的美譽(yù)。