澳門小吃：澳門竹升面

澳門小吃-澳門竹升面簡介：竹升面，是使用竹竿壓制的面條，多是用鴨蛋做的全蛋面、擔(dān)桿面，為香港、澳門、廣東、廣西、貴州等地區(qū)的餛飩面的常用面條。竹升面師傅坐在竹升的一端，重復(fù)用力下壓竹升另一端下的面團，壓薄后再切成面條。在《舌尖上的中國》第一部第二集面食專題中為南派面食掙得一席之地的老牌傳統(tǒng)面。

所謂“竹升面”，是用傳統(tǒng)的方法搓面、和面，用“竹升”（大茅竹竿）壓打出來的面條、云吞皮的一類面食。看起來簡單，但每個環(huán)節(jié)都很講究。選用的“竹升”太大，壓打出來的面食軟硬適中；太細(xì)會使面條沒彈性。通常用手搓面處理后，用“竹升”壓打1.5-2小時。

竹升面是廣東省漢族傳統(tǒng)面食，廣東人因“竿”音不吉利而改稱“升”。竹升面用傳統(tǒng)的方法搓面、和面，用竹升（大茅竹竿）壓打出來的面條、云吞皮的一類面食。在《舌尖上的中國》第一部第二集面食專題中為南派面食掙得一席之地的老牌傳統(tǒng)面。

竹升面早在民國時期流行于廣州一帶的傳統(tǒng)面，上世紀(jì)五、六十年代，來上一碗竹升面，曾是廣州人大快朵頤的一種口福。自從上世紀(jì)五十年代后期，面條工藝機械化后，竹升面幾乎銷聲匿跡

做法

竹升面的做法包括兩種，一種是全蛋面，以鴨蛋和面，絕不加一滴水，其面條爽滑韌性好，蛋味香濃；另一種是半蛋面，用鴨蛋與一定比例的水調(diào)配和面，面條爽滑可口，口感細(xì)膩。

面條搭配的湯也很關(guān)鍵，選用豬骨、大地魚、蝦籽及祖?zhèn)鞯拿刂撇牧习局?小時以上才夠火候。

制作要求

竹升面挑選的竹竿有講究的，要夠粗大，保證它有比較大的復(fù)壓面，代替人的雙手。 師傅搓完面團后，把面團放在案板上，然后騎坐在竹竿那頭，用腳一蹬一蹬，竹竿碾壓著面團，師傅要一邊壓打一邊移動，讓面團受力均勻，漸漸變成一條攤開的毛巾。一兩個小時后，面團便可以揉拉成一根根銀絲一樣幼細(xì)的面條。 在碾壓過程中，不加一滴水。 通常和面的時候，都不會加水，也不會加雞蛋，而是用鴨蛋， 用鴨蛋打出來的面既爽口而且充滿了蛋香味道。

而煮面和放面也有講究的 煮的時候一定要在水大滾的時候下面然后快速把面弄散，然后馬上撈上來過一下冷河最后放進那大滾的水里面稍微焯一下即可。 放面的時候也有講究，先在碗里加適量的湯，然后放湯匙，在湯匙上面放菜或者云吞等配料 最后在加煮好的面，因為這樣才能使面不會因為泡太久而變得不爽口彈牙！