日本小吃：懷石菜

日本特色小吃：懷石菜

懷石菜(Kaiseki)：被認(rèn)為是日本烹調(diào)技術(shù)的精華。利用蔬菜，魚介，海草等精制而成，味道異常鮮美。

懷石料理,懷石的意思是說日本古代的一個(gè)和尚為了忍受饑寒而抱溫石于懷中，有止饑的簡(jiǎn)單餐食的意思，上菜順序是：開胃菜→向付(意指生魚片)→醋物(用醋浸泡的菜肴)→前湯 →炸物燒(油炸的主菜或配菜)→蒸煮物→烘烤品→飯→味噌湯→泡菜→水果 、甜品。

日本壽司分為三大類，分別是本膳料理、懷石料理、會(huì)席料理。本膳料理是傳統(tǒng)正式日本料理，是日本理法制度下的產(chǎn)物。現(xiàn)在正式的本膳料理已不多見，大約只出現(xiàn)在少數(shù)的正式場(chǎng)合，如婚喪喜慶、成年儀式及祭典宴會(huì)上，菜色由五菜二湯到七菜三湯不等。懷石料理是日本料理中的高級(jí)料理，原本是搭配茶道，將茶的美味發(fā)揮出來的料理，現(xiàn)今已儼然成為高級(jí)料理的代名詞。會(huì)席料理不像本膳及懷石料理那么嚴(yán)謹(jǐn)，吃法較自由，除注重美味以外，以較輕松的方式享用宴會(huì)料理。

懷石料理是日本料理的最高端形式，講求的是食客調(diào)動(dòng)自己的“眼耳鼻舌身意”來全方位的體會(huì)整個(gè)料理的“色聲香味觸法”，廚師的心意不僅僅體現(xiàn)在菜肴的美味，而更全面的在于菜品的設(shè)計(jì)，與季節(jié)的搭配，菜的順序以及菜品與餐具的搭配等環(huán)節(jié)。整套料理不僅僅是舌尖上的盛宴，而更是的一場(chǎng)全方位的人生體驗(yàn)，讓食者從料理中體會(huì)到幽深靜謐的禪意。

懷石料理的本源來自日本茶道，指在日本茶道開始之前，為了對(duì)抗腹中的饑餓感，而先行吃的一些小食。傳統(tǒng)而言，茶懷石一般采用“一汁三菜”的形式。懷石這個(gè)名字，就取自日本僧人為了對(duì)抗饑餓感，而在懷中放入的溫?zé)岬氖^。不過當(dāng)今的懷石料理，早已經(jīng)不再是小食，而是體現(xiàn)日本料理最高境界的宴席了，不過它禪意的本源仍然在菜式的設(shè)計(jì)上保留下來。最傳統(tǒng)的懷石料理有著非常嚴(yán)格的上菜順序，具體大家可以在百度百科上看，不展開。

天空龍吟懷石料理

本次Rainfly拜訪的是位于ICC 101層的天空龍吟，這是東京龍吟在香港的分店。東京的龍吟享有米其林三星的盛譽(yù)，而香港這家也有兩顆星。香港這家店在風(fēng)格上繼承東京總店的傳統(tǒng)，不過在菜肴的安排上沒有非常嚴(yán)苛的照搬傳統(tǒng)框架，所以可謂是推陳出新，在繼承中突破吧。這家店總共只能坐不到50個(gè)人，而且由于食材都是根據(jù)客人數(shù)量從日本空運(yùn)過來，因此對(duì)預(yù)定的要求非常嚴(yán)格，要提前提供信用卡信息，更改預(yù)定要在用餐日72小時(shí)前，否則全額扣款。雖然嚴(yán)苛，但Rainfly還是覺得很有道理的，畢竟不應(yīng)該浪費(fèi)廚師的一番心意嘛。

Rainfly一個(gè)月前訂位的時(shí)候就要求了靠窗的座位，于是view超級(jí)好

吃懷石料理一定不能少的就是日本清酒。日本清酒完全只用米和水釀造而成，但是卻能夠在發(fā)酵過程中產(chǎn)生奇異的清香和口味。清酒有辛口和甘口之分，辛口較濃烈，往往適合溫飲；而甘口則似女人，溫潤(rùn)細(xì)膩，適合冰飲。鑒于本次是盛夏，菜肴口味也以清淡為主，于是Rainfly選了一款甘口的純米大吟釀。出乎意料的是，該款酒入口有著非常柔順的口感和明顯的桃子的香甜，和本次菜肴的主題不謀而合。

酒倒入圖中的鐵桶里面冰鎮(zhèn)，也是很特別。另外龍吟還讓客人可以自己選擇一個(gè)適合自己風(fēng)格的杯子，Rainfly就選用了這款玉色的瓷杯，取“君子溫潤(rùn)如玉”之意。

第一道菜：日本冷面，配北海道毛蟹和日本西紅柿凍 （9/10)

在懷石料理中，第一道菜是先付け，它的目的往往是讓人靜下心來，為接下來的料理做好準(zhǔn)備。于是在這樣一個(gè)炎熱的夏天，廚師選用冷面來安靜食客浮躁的心并喚醒食客的味覺。這道菜最新奇的地方有兩個(gè)：1）西紅柿凍的使用，它酸甜的口感以及附著在冷面上的質(zhì)地讓毛蟹的鮮味一下子迸發(fā)出來，并且味蕾的敏感度在微微的酸味刺激下有了明顯的提升；2）秋葵的使用，看到那個(gè)綠色的五角星了嗎？那就是秋葵，它脆爽的口感又與冷面的軟滑形成了鮮明的對(duì)比，于是整體口感都豐富起來了。最后你看到那個(gè)紫薇花瓣了嗎？可見廚師大人是多么用心的承托出季節(jié)的主題啊。

第二道：香烤宮崎粟米裹車蝦魚丸 （9/10)

當(dāng)味蕾被冷面重置之后，下面開始重置你的嗅覺。這道菜在懷石菜譜中屬于炊き合わせ。一開蓋首先聞到的就是烤粟米的甜香，車蝦魚丸上面還放有海膽，一起連著高湯使用，口感卻特別輕盈。

第三道：法國(guó)巖蠔裹日本和牛配香芹末果凍 （9.5/10）

這道菜屬于向付け中的創(chuàng)新菜了。傳統(tǒng)的向付一般都是時(shí)令生魚片組成，不過在這里，廚師選用了3成熟的和牛肉眼肉裹在法國(guó)巖蠔外面。食用的時(shí)候分兩段，先吃尾部的那一段，由于這個(gè)部位巖蠔水分比較多，于是一口咬下去立刻嘗到了海洋的味道；然后再吃頭部的那一段，這個(gè)部位非常軟糯，繼承之前的海洋的氣息，整個(gè)幸福感立刻爆棚。香芹末果凍的使用取代了傳統(tǒng)的醬汁，非常創(chuàng)新。并且鹿兒島的和牛搭配上法國(guó)的巖蠔，體現(xiàn)了海陸以及歐亞的結(jié)合。

第四道：日本備長(zhǎng)炭燒喜知次湯陪夜香花日本茄子和冬瓜 （9/10）

這道菜算是懷石料理菜譜中的蓋物了，龍吟長(zhǎng)于碳烤，于是很多菜都結(jié)合了碳烤的元素，這道菜也不例外。碳烤的喜知次魚一開蓋就有濃郁的香味。湯頭是用蔬菜和昆布浸出來的，很淡一點(diǎn)不喧賓奪主。一開始喝是淡爽，但是隨著喜知次魚的油脂融入湯中，湯味有漸漸有點(diǎn)濃郁起來，非常的特色。喜知次魚烤的execution也恰到好處，魚皮焦香，魚肉細(xì)膩嫩滑。

第五道：刺身拼盤 （9/10)

這道菜其實(shí)是體現(xiàn)了懷石料理中的八寸，四樣生魚片各有不同，并且組合在一起體現(xiàn)出了紅綠黃白黑五色。吃的時(shí)候從左手邊開始，依次是鰈魚，金槍魚腩，調(diào)味金槍魚脊，八爪魚。鰈魚的特點(diǎn)在于嫩；金槍魚腹的特點(diǎn)在于入口即化；調(diào)味金槍魚脊搭配烤海苔在于鮮；而西京燒八爪魚在于Q彈。這里特別要強(qiáng)調(diào)的是八爪魚，Q彈而又不韌的秘訣在于廚師在烹調(diào)前對(duì)其進(jìn)行了充分的按摩。

第六道： 法國(guó)藍(lán)龍蝦陪日本紅椒和赤茄和黃瓜 （9/10）

這道相當(dāng)于預(yù)け缽，屬于二獻(xiàn)目中的第一道主菜，這道菜法國(guó)藍(lán)龍蝦經(jīng)過slow cook，肉質(zhì)特別細(xì)嫩。紅椒取的是它的甜辣的口感，赤茄和黃瓜略有烤制，整道菜融合在以蘋果梨末為材料的酸甜口醬汁中，好吃極了

第七道： 烤鰻魚 （9.5/10)

作為強(qiáng)肴的烤鰻魚是這里的鎮(zhèn)店招牌菜了，三吃烤鰻魚：一吃原味；二吃加山葵；三吃加山椒。這里先說一下山葵，我們平時(shí)吃的wasabi都不是真正的wasabi，真正的wasabi是要現(xiàn)磨的，主要是植物的清香，然后微帶辣味。可是我們平時(shí)吃的合成品wasabi，植物的清香沒有了，反而突出辣，完全是反客為主。另外三吃當(dāng)中我最喜歡的是加山椒，山椒與花椒類似不過麻的感覺淡一點(diǎn)，于是那種微微的刺激特別讓人享受。

第八道：鮑魚本菇飯 配味增湯和腌菜 （9/10)

這是御飯+止碗+香物。最出彩的我覺得是那個(gè)腌黃瓜片，廚師用了姜汁提味，而黃瓜完全保留了清香，仿佛剛采摘下來一般。

第九道：分子雪糕陪白桃果醬 （8.5/10)

作為甜點(diǎn)的第一道，這是這里的另一個(gè)招牌菜，-196度的白桃雪糕+99度的白桃果醬，產(chǎn)生了冰火交融的效果。不過Rainfly反而認(rèn)為是形式大于了內(nèi)容。另外甜品前的綠茶盛在貝殼紋的杯子中倒是非常特別

第十道：燈籠果奶凍 （9.5/10)

作為懷石料理的終結(jié)，廚師再一次點(diǎn)“夏”這個(gè)主題，于是選用了夏季特有的燈籠果做成奶凍，酸甜的口感也是一個(gè)很好的refresh。

尾聲：抹茶

作為懷石料理的尾聲，獻(xiàn)上一杯抹茶，清苦之意留于唇齒，靜謐禪心藏于心間，整個(gè)人似乎重獲新生一般