【蛋糕派的做法】肉松巧克力蛋糕派-非常好吃的自制肉松派

【蛋糕派的做法】肉松巧克力蛋糕派-非常好吃的自制肉松派

我做過很多派，蘋果派、草莓派、藍(lán)莓派和蛋黃派，這次用無比派的派盤做一次巧克力夾心派，制作過程的麻煩在于巧克力淋面的操作，但好吃也正在于它。巧克力淋面的制作過程緊張而有序，要依據(jù)溫度來調(diào)節(jié)巧克力的狀態(tài)，淋面的時(shí)候才能順滑流暢，好在這次做的蛋糕比較迷你，你也可以把這次淋面當(dāng)做以后做六寸、八寸蛋糕或慕斯淋面的練習(xí)來完成。

依據(jù)我個(gè)人的喜好，我做蛋糕派和瑪?shù)铝盏臅r(shí)候是不愿意添加泡打粉的，即使沒有圓鼓鼓的小肚子，我也不再使用泡打粉。和無比派的方子不同，我沒有大量添加奶酪和黃油，只是想做稍許清淡一些的口味，在烘焙初期我會(huì)迷戀經(jīng)典的老方子和手法，但現(xiàn)在我更喜歡做適合自己口味的甜點(diǎn)。

【肉松巧克力蛋糕派】

【食材】（可做12個(gè)）

蛋糕：油30克、酸奶50克、低粉60克、蛋黃2個(gè)、蛋清1個(gè)、糖40克

夾餡：沙拉醬、肉松

淋面:吉利丁5克、水65ml、細(xì)砂糖100克、黑巧75克、可可粉15克、淡奶油30ml

【做法】

1、原味蛋糕的做法：將油、蛋黃和酸奶混合均勻后拌入低粉，蛋清加糖打至九分發(fā)后，分三次和蛋黃糊拌勻。將拌好的蛋黃糊倒入涂抹好黃油的派盤中，入預(yù)熱好的烤箱，150℃10-15分鐘左右。

2、巧克力淋面的做法：水和糖加熱到104℃，離開熱源加入巧克力攪勻融化，加入可可粉攪勻，加入淡奶攪勻溫度在60℃，加入吉利丁(擠干水分)攪勻,過篩一次，溫度在29℃，即可淋面使用。

3、將烤好的蛋糕從盤中取出，待涼后一面依次淋上巧克力醬，待巧克力醬完全冷卻后才能進(jìn)行下一步操作。

4、將沒有淋上巧克力醬的那邊朝上，擠上沙拉醬，撒上肉松，將另一片巧克力蛋糕蓋上，輕輕壓合，即可食用。

收集了幾個(gè)網(wǎng)絡(luò)配方，看起來不太麻煩，待今后有需要的時(shí)候嘗試嘗試。

巧克力黑色淋面配方

水·····················150克

淡奶油·····················256克

細(xì)砂糖·····················385克

可可粉·····················128克

吉利丁片·····················10克

操作步驟：

一、吉利丁片用冰水浸泡，使之軟化，大約需要2分鐘，使用時(shí)要瀝干多余的水分。

二、把除了吉利丁外的全部原料（水、淡奶油、細(xì)砂糖、可可粉）一起放在厚底平底鍋中中火加熱并持續(xù)攪拌到105℃——這會(huì)是個(gè)漫長(zhǎng)的過程，大概需要15~20分鐘，一旦達(dá)到溫度后，立刻離火，過濾到一個(gè)透明大號(hào)量杯中。

三、用均質(zhì)機(jī)進(jìn)行攪拌，此處是重點(diǎn)：切勿把空氣帶入，否則會(huì)出現(xiàn)大量氣泡，那么淋面就基本失敗了！

四、降溫到70℃，放入已經(jīng)冰水泡軟的吉利丁片，輕輕拌勻至融化，再次用均質(zhì)機(jī)攪拌——同樣注意：嚴(yán)禁帶入空氣避免產(chǎn)生氣泡！

五、保鮮膜緊貼著淋面醬的表面覆蓋，放在冷藏中（3~7℃）至少12小時(shí)或隔夜使用。

六、使用時(shí)把淋面醬從冷藏取出，揭掉保鮮膜，用微波爐低功率加熱，這里也要注意：不要一次性加熱很久，每隔五六秒取出攪拌并測(cè)試溫度，直至達(dá)到37℃左右，也可以隔水加熱的方式。再次用均質(zhì)機(jī)攪拌（此時(shí)的狀態(tài)就是非常黑暗并光亮了），在溫度達(dá)到35℃時(shí)就可以淋在剛剛冷凍脫模的蛋糕表面了。

七、未使用完的淋面繼續(xù)保鮮膜覆蓋冷藏儲(chǔ)存，可以存放一個(gè)星期之久。

紅色淋面配方

水············75克

砂糖············100克

葡萄糖漿············100克

甜煉乳············66克

吉利丁片············8克（180 bloom）

白巧克力············100克

紅色素············適量

制作：

一，吉利丁片用冰水（此冰水不在配方之內(nèi)）浸泡。

二，水+砂糖+葡萄糖漿煮沸至103℃，放入瀝干水的軟化吉利丁，拌勻。三，把熱糖漿（就是“步驟②”）倒在裝有白巧克力幣和甜煉乳的量杯中，加入紅色素（粉狀效果較好），用均質(zhì)機(jī)均質(zhì)乳化至光滑細(xì)膩。

中性淋面

水············315克

砂糖A············155克

右旋糖（dextrose）············132克

砂糖B············45克

NH果膠粉············10克

葡萄糖漿············70克

檸檬酸············0.5克

白色素············適量

制作：

①把水+砂糖A+右旋糖+葡萄糖漿煮至40℃。

②加入混合的NH果膠和砂糖B，煮沸，再加入檸檬酸繼續(xù)煮3~4分鐘，離火，室溫自然冷卻后，密封冷藏，一個(gè)蛋糕需要幾小湯匙即可。白色蛛網(wǎng)花紋效果·操作技巧

①中性淋面在平底鍋中煮至接近沸騰。

②加熱抹刀。

③蛋糕淋紅色淋面之后，立刻在被加熱的抹刀上倒一些中性淋面，快速在紅色淋面上抹過，操作要非常迅速，然后就可以看到“蛛網(wǎng)”逐漸出現(xiàn)了！蛛網(wǎng)的效果取決于中性淋面的狀態(tài)、溫度、抹刀的用力技巧、中性淋面的用量等，會(huì)出現(xiàn)稍有不同的各種紋路效果。

牛奶巧克力鏡面淋面配方

水：150克

砂糖：300克

葡萄糖漿：300克

煉乳：200克

吉利丁液：140克（20克吉利丁粉+120克水）

牛奶巧克力：300克（可可含量40%）

制作步驟：

①厚底平底鍋中放入水、細(xì)砂糖、葡萄糖漿，中火煮至103℃。

②離火，倒入煉乳，拌勻；再加入吉利丁液拌勻；最后倒入裝有牛奶巧克力幣（或切碎）的量杯中并加入香草籽，用均質(zhì)機(jī)攪拌均勻。

③保鮮膜覆蓋，冷藏隔夜，使用時(shí)回溫（微波爐低功率或60℃熱水浴）至40℃，使用時(shí)的最佳溫度是30~35℃。

紅色鏡面淋面配方

水·····················150克

細(xì)砂糖·····················300克

葡萄糖漿·····················300克（推薦：DGF）

甜煉乳·····················200克

吉利丁液·····················150克（21克吉利丁粉+129克水）

黑巧克力·····················250克（可可脂含量64%）

紅色色粉·····················5克（推薦：PCB）

厚底平底鍋、探針式溫度計(jì)、均質(zhì)機(jī)、量杯

制作步驟：

1、厚底平底鍋中放入水、細(xì)砂糖、葡萄糖漿，中火煮至103℃。

2、離火，倒入甜煉乳，拌勻；再加入吉利丁液，拌勻；最后倒入裝有黑色巧克力幣的量杯中并加入紅色色粉，用均質(zhì)機(jī)攪拌均勻。

3、保鮮膜覆蓋，冷藏隔夜，使用時(shí)回溫（微波爐低功率或60℃熱水浴）至40℃，使用時(shí)的最佳溫度是30~35℃。

透明鏡面淋面配方

細(xì)砂糖·····················450克

葡萄糖漿·····················300克

水·····················175克

吉利丁粉·····················20克（200 bloom）

冷水·····················120克（用于融化吉利丁粉）

香草莢·····················1個(gè)（剖開，刮籽取用）

制作：

①小碗把20克吉利丁粉與120克冷水混合拌勻至完全融化。

②厚底平底鍋內(nèi)放入175克水、300克葡萄糖漿、450克細(xì)砂糖和香草籽，煮沸。

③離火加入吉利丁溶液拌勻，再用均質(zhì)機(jī)攪拌（注意不要進(jìn)入氣泡），密封冷藏隔夜。

④使用時(shí)用微波爐低功率或60℃熱水浴回溫至30℃，即可使用。