【包子的做法】在家制作包子皮的基本入門解說

【包子的做法】在家制作包子皮的基本入門解說之一?

在家制作包子皮的基本入門解說之一寫這篇博文的用意是為完全沒有制作經(jīng)驗的新手廚友們解說一下在家制作包子皮是怎么一回事。 但是因為現(xiàn)在趕著財務(wù)年結(jié)，手頭上的工作比較繁忙， 所以只好分段寫下，希望廚友們能有耐心慢慢跟隨。。。。（還有廚友們?nèi)粲幸蓡枺瑲g迎在博文底下用評論的方式提出，別用字條或留言。這樣可以同時方便有同樣疑問的朋友們順便了解一下狀況。）

一：做包子所需要的基本材料為：

1、 面粉， 市場上的面粉分成5種，以面粉所含的蛋白質(zhì)做為區(qū)別，不同含量的蛋白質(zhì)產(chǎn)生不同的黏度；其中分別為：

i)特高筋面粉，蛋白質(zhì)含量為13.5％以上。這種面粉難買到，一般是在高筋面粉內(nèi)添加面筋粉（Gluten)

ii)高筋面粉，蛋白質(zhì)含量約12.5 - 13.5％，蛋白質(zhì)含量高，因此筋度強(qiáng)，多用來做面包等。

iii) 中筋面粉，蛋白質(zhì)含量為9.5 - 12.0％，中筋粉多用在在中式點心制作上：如包子，饅頭，餃子皮等。而大部分中式點心都是以中筋粉來制作的。

iv) 低筋面粉，蛋白質(zhì)含量在8.5％以下，因此筋性亦弱，多用來做蛋糕的松軟糕點，松軟包子皮。如果找不到低筋面粉，可選那些顏色較為白的普通面粉，混入20％的小麥淀粉或玉米淀粉的面粉降低面粉的筋度。

v)無筋面粉，也稱為小麥淀粉，是一種完全不含蛋白質(zhì)的面粉，可以制作蝦餃或俗稱水晶皮的餃子皮。
制作軟綿的包子皮，我們選擇筋度低端面粉。筋度越低的面粉，做出來的包子皮越松軟。反之，高筋度的面粉做出來的成品韌性比較大，比較有嚼勁。 除此之外， 市場上還有一種做包子特用的包子粉，筋度地，粉特白及加入了一些做包子用的蓬松劑， 蒸出來的包子特別松軟，色白及大。

2. 澄粉 ，即為小麥淀粉，為不含蛋白質(zhì)的面粉，所以沒有筋度，被加入制作包子的面粉中以降低粉的筋度， 進(jìn)而使成品更加松軟。

3. 玉米淀粉 ，由玉米提煉出的淀粉，與澄粉相同的作用。在難以取得澄粉的情況下用來取代。

4. 鹽 Salt主要具有調(diào)和甜味或提味作用，一般使用精製細(xì)鹽，製作面團(tuán)時加入少量鹽，還具有增加面粉彈性的作用。

5. 細(xì)砂糖 ，為包子製作不可缺少的主原料之一，除了增加甜味，還能柔軟成品組織。

6. 雙效發(fā)粉/雙效泡打粉，是一種由小蘇打粉再加上其他酸性材料所製成的化學(xué)膨大劑，由溶於水即開始產(chǎn)生二氧化碳，然后再蒸制時遇高溫再產(chǎn)生大量氣體，取得松化包子皮的作用。普通發(fā)粉一開始遇水就開始產(chǎn)生二氧化碳，等到上籠蒸時就沒有產(chǎn)生氣體的作用了， 所以效果沒有這么好。

7. 乾酵母＆新鮮酵母，酵母為一種單細(xì)胞植物，加入面團(tuán)中發(fā)酵可產(chǎn)生氣體體使面團(tuán)體積膨脹，並產(chǎn)生特殊風(fēng)味。使用時新鮮酵母用量為酵母粉的二倍，應(yīng)密封置於冰箱冷藏保存。

8. 碳酸氫銨，俗稱臭粉，也是制作特別松軟包子皮時所使用的膨松劑之一，使用量極為微少。

9. 白油，俗稱化學(xué)豬油或氫化油，乃仿照豬油性質(zhì)氫化製成無臭無味的白色固態(tài)油脂，用白油能是包子皮更為潔白。在無法取得白油的情況下， 可以用豬油或玉米油或大豆提煉的沙拉油取代。

二、包子皮面團(tuán)的制作方法：

基本上包子皮的制作方法有兩種：

1、直接發(fā)酵法，最容易也最省時間的方法，只是包子皮的風(fēng)味會貧乏一些，但是如果餡做的好，也是一樣美味可口。請參考：簡簡單單在家做包子。

2、老面發(fā)酵法，這方法比較費勁，因為老面發(fā)酵時間是以天計算，所以面團(tuán)會發(fā)酸，需要兌堿，很麻煩。堿大了面團(tuán)要發(fā)黃，堿小了面團(tuán)則發(fā)酸，考的是功夫及經(jīng)驗。但相對的包子皮的風(fēng)味就比較豐富。大多商業(yè)化的制作都采用這方法，因為每天作業(yè)，所以老面團(tuán)可以源源不斷的每天傳下去，還能省下酵母錢呢！而且大多的包子鋪還會在蒸籠最底層放碗硫磺粉一起蒸，含硫磺的水汽可以用來漂白包子，保證包子皮久蒸也不會發(fā)黃！

邱媽咪用了折衷的方法取代這老面發(fā)酵法，采用發(fā)面包的中種法，保留了酵母獨特的酒香味， 但卻排除了老酵面的酸，免除了兌堿的程序。這樣比較適合家庭式制作包子，下一篇再詳細(xì)解說。

3、使用酵母所要注意的要點：
在網(wǎng)上時常會看到很多廚友提出同樣的問題，為什么我做出來的包子皮會很硬，不象外面賣的這么松軟？其實很多時候問題是出在酵母上，酵母的活躍性不能單靠有效期來斷定的，因為酵母菌太脆弱，很容易失效的。請點擊這連接：測試酵母菌，看看詳細(xì)的解說。

4、 測試泡打粉或俗稱的發(fā)粉：
其實不單只是酵母菌，剛買回來或是已經(jīng)放久的發(fā)粉/泡打粉也是一定要測試的，尤其是買散裝（不是原包裝）的。方法簡單，撒半小匙的發(fā)粉進(jìn)熱水里，如果不能冒出豐富的泡沫，就要丟棄了。我曾試過買過失效的發(fā)粉哦！雖然保鮮期還是在有效期內(nèi)。