河北小吃：咯扎（饹馇）

河北小吃-咯扎：饹馇又稱咯扎、擱著、隔著，一種河北唐山的面食小吃，用豆面做成餅形，切成塊，熬菜吃、炸著吃或炒菜吃。是百姓逢年過節(jié)，婚喪喜慶，迎來送往的必備之物。在當?shù)兀踔吝€有“不吃咯扎宴，不算到唐山”的說法。

簡介

饹馇，同咯扎，一種食品，用豆面做成餅形，切成塊，熬菜吃、炸著吃或炒菜吃，是唐山的名食之一，是百姓逢年過節(jié)，婚喪喜慶，迎來送往的必備之物。在當?shù)兀踔吝€有“不吃咯扎宴，不算到唐山”的說法。

饹馇現(xiàn)在在唐山地區(qū)民間分布比較廣，豐南，遵化，遷西，玉田，遷安，灤縣，灤南，樂亭，遵化等地都有，秦皇島的青龍滿族自治縣、遼寧省朝陽市的喀喇沁左翼蒙古族自治縣（喀左縣）也有分布，但吃法略有不同，多為燴饹馇，做工灤南縣做的最為正宗，最為普遍，但現(xiàn)在市場上的銷售的咯扎一般很少用綠豆，這樣的成本低但口味不如純綠豆的好吃，要想吃綠豆的就要定做，價格貴一些。備注：饹馇分為兩種，既有大小之分。大饹馇，薄而不透；小饹馇，略厚成半透明狀。

現(xiàn)在，饹馇菜肴已經(jīng)成為唐山人民喜愛的獨特美味，醋溜饹馇、燴饹馇、炸饹馇、焦溜饹馇、玻璃饹馇、炒饹馇、饹馇簽子、糖醋饹馇、饹馇湯等等，據(jù)說能做一百多道菜，很有特色，擺在餐桌上，質(zhì)高形異，色美味香。

歷史文化

饹馇是河北唐山創(chuàng)造的小吃。在唐山的民間對“饹馇”一詞的來源卻流傳著一個很有趣的故事。椐說當清王朝在遵化建東陵以后，守陵人為討得皇家的歡心，就把這一特產(chǎn)送進了皇宮。當時的慈禧太后吃飯有個習慣，端上來的菜最多只夾兩口就撤下。有一次，御膳房端上了醋熘咯扎，她一看沒有吃過，問了聲：“這是什么菜呀？”太監(jiān)趕忙回答：“還沒起名字呢，請老佛爺賜個名吧。”慈禧太后一邊聽一邊吃了兩口，太監(jiān)就忙著往下撤。誰知，慈禧太后還沒有吃夠，就說了句“擱著”吧。太監(jiān)以為這是太后賜的菜名，馬上傳下去：“老佛爺賜此菜名為‘ 咯扎’。”咯扎與擱著諧音，從此以后，咯扎的叫法便在民間流傳至今，咯扎的身價也大大提高。

“饹馇”一詞源于滿文或蒙語的發(fā)音，其意為薄餅。而在唐山的民間對“饹馇”一詞的來源卻流傳著一個很有趣的故事。椐說當清王朝在遵化建東陵以后，守陵人為討得皇家的歡心，就把這一特產(chǎn)送進了皇宮。當時的慈禧太后吃飯有個習慣，端上來的菜最多只夾兩口就撤下。有一次，御膳房端上了醋熘咯扎，她一看沒有吃過，問了聲：“這是什么菜呀？”太監(jiān)趕忙回答：“還沒起名字呢，請老佛爺賜個名吧。”慈禧太后一邊聽一邊吃了兩口，太監(jiān)就忙著往下撤。誰知，慈禧太后還沒有吃夠，就說了句“擱著”吧。太監(jiān)以為這是太后賜的菜名，馬上傳下去：“老佛爺賜此菜名為‘ 咯扎’。”咯扎與擱著諧音，從此以后，咯扎的叫法便在民間流傳至今，咯扎的身價也大大提高。

其實，饹馇原本是老百姓粗糧細做的產(chǎn)物。唐山地多，盛產(chǎn)綠豆。人們把精選的綠豆磨成豆瓣，用水發(fā)泡，漂去豆皮，然后上水磨成汁，再加水過籮去渣，經(jīng)過三次去毛漿，待成潔白的淀粉后，再兌好汁，攪成漿糊狀，用尖鍋緩火攤制成圓形薄片，一張饹馇就做成了。這樣做的饹馇清香誘人，富有韌性，拎起來不壞，折上也不會裂紋。

具體步驟：

1、黃豆面、面粉1：2混合，分兩次打入兩個雞蛋，溫水拌開；

2、將1分次用電餅鐺攤成薄餅；具體操作方法是：使用平底鍋或者尖底鍋都可以。將鍋燒熱，用生豬皮將鍋擦一層油潤滑防粘鍋。舀一勺豆面稠液到鍋中立即用勺子打成面糊（估計達到7成熟），用鏟子將面糊攤開成薄片，鍋底下加火，當容易起邊的時候出鍋。

3、豬肉切碎，大蔥切末，混合后放入調(diào)味料拌勻；

4、將肉餡放在薄餅上，然后卷起，末尾用稀面粉粘住；

5、放入油鍋內(nèi)炸至金黃；

6、食用時切斜塊復(fù)炸或者煎炒均可。

時至今日，使用高豆面含量的饹馇已經(jīng)在市場上難以找到，假冒或者劣質(zhì)的產(chǎn)品使用2/3以上的小麥面粉（白面）和食品色來生產(chǎn)。真正的特色饹馇應(yīng)該采用豆面（綠豆面或者紅豆）為主材，略加白面來增加饹馇的柔韌性，黃色的來源應(yīng)該是全部采用姜黃。姜黃除了產(chǎn)生黃色，還有特殊的氣味和味道，缺了姜黃的色味，饹馇就大打折扣了。姜黃中含有的姜黃素具有抗氧化、抗腫瘤的功效，所以使用姜黃的饹馇具有保健作用。

營養(yǎng)

此外，從營養(yǎng)食療角度看，綠豆饹馇還具有清肝合胃，瀉火消暑，美容解毒，降低血壓，血脂的功能，符合現(xiàn)在提倡的食療合一，飲食養(yǎng)生的要求。現(xiàn)在，饹馇菜肴已經(jīng)成為唐山人民喜愛的獨特美味，醋溜饹馇、燴饹馇、炸饹馇、焦溜饹馇、玻璃饹馇、炒饹馇、饹馇簽子、糖醋饹馇、饹馇湯等等，據(jù)說能做一百多道菜，很有特色，擺在餐桌上，質(zhì)高形異，色美味香。近年來，饹馇更是登上了大雅之堂，饹馇宴已成為招待國內(nèi)外賓客的拿手菜，深得食客的贊譽。

食用

用大白菜的葉和豬肋板肉炒，炒熟后，放鹽雞精，加水 將菜末過，開鍋后把饹馇灑在里面，叫饹馇吃進湯入味，然后再把韭菜或者蒜黃放進去，韭菜蒜黃不要多，主要是為了提味。出勺前灑點香油，喜歡吃辣味的，還可以放些辣椒油。熱乎乎、水靈靈、香噴噴的燴大饹馇端上一大碗，白的、黃的、綠的、搭配又好看又好吃，再盛上一碗大米飯，吃起來又好吃又開胃。

糖醋饹馇

把大饹馇切成一寸大小的菱形塊，放進六成熱的油鍋里用小火炸，等饹馇漂起來，成黃紅色了撈出，控出油。這時，把需要巧的配菜切好，黃瓜片，蒜薹，是最好的配菜。 在做焦熘糖醋饹馇之后，再將過好的饹馇過一次油，然后用蔥姜熗鍋，炸出香味后放巧頭翻炒，放白糖，加醋加水勾芡，然后把過好的大饹馇放進勺里，翻炒加明油，出勺。

焦炒饹馇

原料：豆面饹馇200克、青椒20克、紅椒20克。

調(diào)料：蒜蓉10克、蔥絲10克、鹽2克、香菜。

做法：

1、將豆面饹馇切成薄片，入油鍋炸脆。

2、另起鍋留少許底油，放蔥絲、蒜蓉炒香，再下入青、紅椒絲稍炒變色即倒入饹馇片和香菜，加鹽翻炒出鍋。

肉炒饹馇

1、蒜黃洗凈，切成寸段；五花肉切薄片；饹馇切成菱形。蔥姜蒜切末，備用。

2、肉用淀粉和料酒，抓勻，備用。

3、鍋里放油置火上，油5成熱時，放肉，大火翻炒至斷生，盛出。

4、鍋里留底油，放蔥姜蒜末，爆香，放饹馇，大火翻炒2-3分鐘。

5、再放肉，醬油、鹽，蒜黃翻炒均勻，加味精，即可出鍋。
這道菜的特點是：焦黃、明亮、黃綠顏色搭配好看，吃起來酸甜脆，口感好，香而不膩。