河北小吃：白玉雞脯

河北小吃-白玉雞脯簡(jiǎn)介:白玉雞脯”是一款風(fēng)味獨(dú)特的河北傳統(tǒng)名。此菜具有造型美觀、色白如玉、質(zhì)地細(xì)嫩、清香適口的風(fēng)味特色，故一直深受廣大食客青睞。

相傳此菜源于歷史文化名城保定，由清末保定名廚所創(chuàng)。由于其選料考究，制作精細(xì)，故長(zhǎng)期流行于保定及其周邊地區(qū)。20世紀(jì)50年代，河北各地相繼將此菜引入，并在用料及制作上不斷做出改進(jìn)，以使其色澤更加和諧，質(zhì)地更加細(xì)膩，味道更加鮮美。

“白玉雞脯”現(xiàn)有兩種制法：一種是河北省1983年參加全國(guó)烹飪鑒定會(huì)的制法，即主料經(jīng)刀工處理后，采用沸水氽熟；另一種則是傳統(tǒng)制法，即主料經(jīng)刀工處理后，放入油鍋中滑熟。兩種制法各具特色且有異曲同工之妙，筆者里介紹的是傳統(tǒng)制法。

歷史文化

白玉雞脯，始于清末，由保定府衙內(nèi)名廚所創(chuàng)制。后流入菜館，并增加了配料，制作更加精細(xì)。1983年，62個(gè)國(guó)家的外交使節(jié)前往唐山訪問時(shí)，曾在鴻賓飯莊品嘗了“白玉雞脯”等菜，人們稱贊說：白玉脯鮮嫩清淡，像豆腐一樣柔軟，鮮美。

做法

主料：雞脯肉100克 雞蛋清6個(gè) 姜末3克 蔥末10克 豌豆苗15克 精鹽2?5克 味精1?5克 白糖0?5克 清湯100克 濕淀粉10克 化豬油500克 清油150克

做法：

1·雞脯肉去凈筋膜，放在墊有鮮肉皮的砧板上用刀背、刀刃反復(fù)排斬成細(xì)泥，然后放入大碗內(nèi)，分次加入清湯、雞蛋清?4個(gè)?攪勻，另用化豬油50克、味精、精鹽和雞蛋清?2個(gè)?抽打成泡狀，加入到碗內(nèi)的雞泥中，隨后順一個(gè)方向攪打成茸。

2·炒鍋洗凈上中火，放入一手勺清油炙鍋后倒出，另下化豬油450克，燒至二三成熱時(shí)，將調(diào)好的雞泥用手勺逐片舀入鍋內(nèi)，視雞泥定形后迅速翻轉(zhuǎn)，待雞泥片兩面都熟后，撈出，再投入沸水鍋中氽一水撈出。 3?鍋復(fù)上旺火，內(nèi)留化豬油少許，用姜末、蔥末熗鍋后，摻入清湯，調(diào)入精鹽、白糖、味精，投入雞泥片燒透，撒入豌豆苗，用濕淀粉勾薄芡，再淋入明油少許，起鍋裝盤即成。

操作要領(lǐng)：

1·原料選擇：“白玉雞脯”是以色澤見長(zhǎng)的菜肴，故所選原料必須質(zhì)地新鮮，色澤純正。主料以選用肉雞的雞脯佳，因?yàn)檫@種雞脯肉質(zhì)地細(xì)嫩，色澤純正，筋膜較少，便于加工；雞蛋清應(yīng)選擇新鮮土雞蛋的蛋清；熟豬油應(yīng)使用新煉出的。

2·刀工處理：為防止砧板上的木屑混入雞脯肉里，在砧板上墊一塊鮮肉皮是必不可少的，而且雞泥要斬得越細(xì)越好。

3·調(diào)制雞泥：調(diào)制雞泥時(shí)應(yīng)順一個(gè)方向攪打，不可來回?cái)嚧颍駝t易使原料打?。另外，雞蛋清應(yīng)分三次加入，最后一次加入前，應(yīng)將其先抽成蛋泡狀，這樣方可使成菜更加潔白細(xì)膩。

4·火候與油溫：恰當(dāng)?shù)卣莆蘸没鸷蚝陀蜏厥亲龊眠@道菜的關(guān)鍵。火力以中小火為主，油溫應(yīng)控制在二三成，遇油溫高時(shí)還應(yīng)將炒鍋端離火口。

5·由于此菜講究色澤，故炒鍋一定要洗凈，以防鍋中雜質(zhì)混入菜中。

6·由于這道菜所用的油溫較低，原料下鍋后不能很快凝結(jié)，所以先要進(jìn)行滑鍋，否則雞泥下鍋后很容易巴在鍋底。

7·翻鍋時(shí)動(dòng)作要輕，速度要慢，以防把極嫩的雞片翻碎，從而影響成菜的美觀。